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味噌作り2014/①味噌、仕上がり約5kg

更新日:

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2014年3月末、味噌を仕込んだ様子です。

味噌仕込み2年目なのでうまくいくかはまだわかりませんがご参考までに。

大豆を浸す、蒸す(蒸し器を使って)、つぶすまでの流れです。

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手作り味噌

白米麹を使った普通の味噌仕上がり約5kgの作る工程を記録しています。

準備する道具

かめ/大豆1.3kgで久松のかめ3号、5.4Lを準備しました
ポリの漬物容器/大豆と麹をかきまぜるときに使用
大きいざる、大きいボール
蒸し器
フードプロセッサー又はマッシャー、ジップロック
皿 *表面をアルコール消毒するのでラップで軽く押さえる程度で重石や塩は使いませんでした。
ラップ、新聞紙、紐、

材料

大豆 1.3kg
白米麹(生) 1.5kg
粗塩/瀬戸のほんじお 650g
消毒用スプレーのアルコール(ホワイトリカー) 適量
*種水の代用として大豆の蒸し水(水を貯めて蒸していた時、大豆のエキスが貯めていた水に混じったのでその蒸し水を使用)

*大豆:麹:塩 → 1 対 1.2 対 0.5 の割合で作りました。

前日準備/大豆を浸して戻す

重さを量る。
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大豆をよく洗う。

大豆同士をこすり合わせて洗い、大豆からゴミがとれるまで数回ゆすぎました。

けっこう大豆は汚れがついています。↓
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3~4倍の水に18時間以上浸水。
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翌日味噌作り/大豆を蒸す、つぶす

しわしわしていた大豆が膨らんでいる!!
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ざるで水気をきる。
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大豆をわってみました。中まで水が浸透しているのでうまく茹であがるかな?
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蒸し器にセットする。

蒸し布を濡らして軽く絞り、大豆をがざっ!と一気にいれました。
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大きい蒸し器なので、これで一気に1.5kg茹であがりそうです!
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途中、2回ほど蒸し布をゆすって、下の大豆を上にいくようにしました。
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茹でている間に、かめと大豆と麹をかき混ぜるポリ容器を消毒スプレー。
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あま~い大豆の香りが漂い、2時間ほどで茹で上がりました!つやつやの茹で上がりです。
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食べると甘い!
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茹であがりのタイミングは、量りで大豆を押して500gほどの力になればよいようです。

混ぜるのが簡単な方がよかったので、私は少し柔らかめに茹でました。
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蒸し器に入れた水で大豆のエキスが混ざっています。これを種水にしました。IMG_4202

量が多いので、フードプロセッサーを数回に分けて使いました。
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下の方ばかり、細かくなってしまうので途中かき混ぜます。
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柔らかいのでヘラでもつぶれます。
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大きい鍋にいっぱい。種水(適量)も準備。
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まろやかな感じにつぶれました。
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↓次は、大豆と麹をまぜる、かめにつめる、流れです!

味噌作り2014/②味噌、仕上がり約5kg

2014年3月末、味噌を仕込んだ様子です。 味噌仕込み2年目なのでうまくいくかはまだわかりませんがご参考までに。 *大豆と麹を混ぜる、かめにつめるまでの流れです。 味噌作りの道具、材料について、大豆を ...

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