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味噌作り2014/味噌作りの割合&調理器具&つぶし方

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味噌を作る時に迷ったことが3点ありました。
大豆、麹、塩の割合は?
大豆を何で茹でるのか?
大豆を何でつぶすのか?

について、今回作って感じたことを記録しています。

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大豆:麹:塩の割合は?

基本は、大豆:麹:塩 / 1 対 1 対 0.5 ということが多いようです。

私は少し麹を多めにしています。今回作った割合です。
普通の味噌 ⇒ 大豆:麹:塩 / 1 対 1.2 対 0.5
麦味噌 ⇒ 大豆:麦麹:塩 / 1 対 1.5 対 0.6

手作り味噌は2回目なのでなんとも言えないところですが、麹を増やすと減塩の効果や甘みのある味噌ができるそうです。
減塩をしたい場合は、塩の量を減らすのではなく、麹を増やすとよいそうで、塩を減らしすぎるとカビる原因になるようです。

大豆を何で茹でるのか?

これが一番悩みました。
うちには大きな蒸し器があるので、蒸し器で蒸し上げるか、鍋で茹でるか…この二つでとても悩みました。

鍋や、圧力鍋で茹でるということが多い様子。圧力鍋で蒸す蒸し豆の方が、コクがあって美味しいという話をきいていたのですが、うちには圧力鍋がありません。

そこで、圧力鍋でできるなら、蒸し器でもできるだろう!と仕上がり5kgの味噌は、蒸し器で蒸すことにしました。
蒸し器で作った蒸し豆でも美味しい味噌が完成するかはまだわかりませんが、大丈夫!と信じて、完成を楽しみにしたいと思います!

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仕上がり3kgの味噌は、鍋を使って大豆を煮ました。

蒸し器と鍋では、大豆が柔らかくなったときのの色や味が、それぞれ少し違ってきます。

蒸し器だと、大豆は甘みがあり、色が濃い
鍋だと、大豆はあっさりとした甘さで、色は薄い

大豆の蒸した水(大豆のエキスを含んでいる)と煮汁からもわかります。
左:蒸し器で煮た豆のエキスが入っている蒸し水
右:鍋で煮た水
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蒸し器

蒸し器を使ってみての感想は、

○ 手間がかからず、1.5kgの大豆でも蒸し時間が2時間ほどで茹であがり、とてもよかった!
私は面倒くさがりなので、蒸し器に入れて(途中数回蒸し布をゆすることはしましたが)あとは蒸し器にお任せが一番楽でした。味噌の準備や片付け、他のことをしていればあっというまに2時間経ちます。
○ 茹で大豆に甘みとコクがあった
× 冷めると少しパサッと硬い感じがした

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こちらは、約3kgの仕上がりの味噌作りで試してみたのですが感想は、

× アクとり、かき混ぜ、ととても手間がかかる
鍋を途中でかきまぜないと、下に豆がくっついてこげそうになる、アクがあわあわ~~~って大量に出てきてアクとりするだけでも大変だった
× 茹で上がるのに時間がかかり(2時間以上)、豆がくっつくのが心配で頻繁にかきまぜるようだった
○ 時間がたってもしっとりしている。これはとてもよかった!
時間が経ってもあまりぱさつかずしっとりしている!ほとんど種水は入れずに混ぜることができた!

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大豆を何でつぶすのか?

フードプロセッサー

量が多かったので、アツアツの柔らかいうちに、数回に分けて一気にフードプロセッサーでつぶしていきました。

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マッシャー

大きなボールに入れてマッシャーでつぶす方法。
マッシャーでつぶすほどの大きさのボールはなく、量も多いので、マッシャーは使いませんでした。

ジップロック

ジップロックに大豆をつめてつぶす方法。
この方法も試しましたが、大豆がアツアツではなかなか熱くてつぶせず…大量にあったのですぐ断念しました。

つぶす方法は個人差があるようです。
私はフードプロセッサーが楽で合っていたようです。
逆に、フードプロセッサーだと面倒だと思う人もいるようで、ジップロックに詰めてつぶす方法が楽という人もいるようです。

量が少なかったらマッシャーやジップロックはやりやすいかもしれません。
試してみて自分のやりやすい方法でやるのがよいと思います!

*味噌作りの様子(大豆を浸す、蒸す、つぶす、大豆と麹を混ぜる、かめにつめる)は、味噌作り2014で詳しくのせています。
味噌作り2014/①味噌、仕上がり約5kg
味噌作り2014/②味噌、仕上がり約5kg

関連記事:
味噌作り2014/麦味噌、仕上がり約5kg
味噌作りの準備2014/大豆&麹&塩
味噌作りの準備2014/味噌を保存するかめ

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