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味噌作り2014/麦味噌、仕上がり約5kg

更新日:

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2014年3月末、麦味噌を仕込んだ様子です。
味噌仕込み2年目なのでうまくいくかはまだわかりませんがご参考までに。

手作り味噌

麦麹を使った麦味噌仕上がり約5kgの作る工程を記録しています。

準備する道具

↓白米麹の時と同じ道具を使っています。
味噌作り2014/①味噌、仕上がり約5kg

材料

大豆 1kg
麦麹(生) 1.5kg
粗塩/瀬戸のほんじお 600g
消毒用スプレーのアルコール(ホワイトリカー) 適量
*種水の代用として大豆の蒸し水(水を貯めて蒸していた時、大豆のエキスが貯めていた水に混じったのでその蒸し水を使用)

*大豆:麹:塩 → 1 対 1.5 対 0.6 の割合で作りました。

麦味噌も白米麹と同じ流れで作っていますので、麦味噌作りの一通りの流れは省略しています。

大豆を浸す、蒸す、つぶす、大豆と麹を混ぜる、かめにつめる、までの流れは、白米麹の味噌作りで工程をのせています。
味噌作り2014/①味噌、仕上がり約5kg
味噌作り2014/②味噌、仕上がり約5kg

関連記事:
味噌作りの準備2014/大豆&麹&塩
味噌作りの準備2014/味噌を保存するかめ
味噌作り2014/味噌作りの割合&調理器具&つぶし方

麦麹は、白米麹と違って薄い茶色のような色をしています。
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麦麹はこんな感じ。
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白米麹の味噌作りと同様に、塩と麹をこするようにして混ぜました。
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蒸し器で蒸してつぶした大豆と塩麦麹をよく混ぜあわせて、硬いようなら大豆のエキスが入った蒸し器の水を加えて硬さを調整しました。
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ボールを作って、かめに打ち付けて空気を抜くようにならしていったら完成!
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アルコールスプレーしたキッチンペパーできれいに口や内側を拭き取って、味噌の表面にもシュッシュッとよくスプレーをして、ラップを敷きつめます。
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白米麹と同じように、皿をのせて蓋をして新聞紙で覆って保存しています。

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