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味噌作り2014/味噌、仕上がり約3kg

更新日:

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2014年3月末、味噌を仕込んだ様子です。
仕上がりは約3kgです。
約5kgの仕上がりは、大豆を蒸し器で蒸しましたが、約3kgの仕上がりは、大豆を鍋で煮ています。

手作り味噌

白米麹を使った普通の味噌仕上がり約3kgの作る工程を記録しています。

準備する道具

琺瑯容器
ポリの漬物容器/大豆と麹をかきまぜるときに使用
大きいざる、大きいボール

フードプロセッサー又はマッシャー、ジップロック
漬物用ポリ袋などの大きな厚めの袋
ラップ、輪ゴム

材料

大豆 1kg
白米麹(生) 840g
粗塩/瀬戸のほんじお 350g
消毒用スプレーのアルコール(ホワイトリカー) 適量
*種水(大豆を煮た水)

*大豆:麹:塩 → 1 対 1.2 対 0.5 の割合で作りました。

大豆を浸す、蒸す(蒸し器を使って)、つぶす、大豆と麹を混ぜる、かめにつめる、までの流れは、白米麹の味噌作りで工程をのせています。
味噌作り2014/①味噌、仕上がり約5kg
味噌作り2014/②味噌、仕上がり約5kg

関連記事:
味噌作りの準備2014/大豆&麹&塩
味噌作りの準備2014/味噌を保存するかめ

作り方の工程は、約5kgの仕上がりと同じです。
大豆を柔らかくする方法は、蒸し器ではなく、鍋で煮ています
保存する容器もかめではなく、ポリ袋と琺瑯を使って詰めています。

鍋で煮て、ポリ袋に詰めるまでの様子

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こんな感じで、煮るとものすごいアクがあわあわ~と出てきます。このあく取りだけでもけっこう大変でした。
かきまわさないと下にある豆が焦げるかもしれないので、時々かきまわします。

*鍋で煮る特徴についてはこちらを参考まで。
味噌作り2014/味噌作りの割合&調理器具&つぶし方
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二時間ほどで茹であがりました。熱いうちにフードプロセッサーで豆をつぶしました。
蒸し器で蒸した場合と、鍋で煮た場合だと、大豆の色、味が少し違いました。
煮ると大豆は薄い色になりました。
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ボールを作ってパンッ!と投げで空気を抜くようにして袋につめていきました。
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表面をきれいにアルコール消毒したペーパーでふいて、表面はシュッシュッとアルコール消毒をして、ラップで蓋をしました。
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袋の口を輪ゴムで閉じで完成。
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かめと一緒に並べて保管中です。

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