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ぬか漬け

ぬか床から変な臭いがしてしまった。。/原因と対策

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だいぶ安定してきた我が家のぬか漬けです。ぬか漬けを開始してから早1年以上は経過しました。
今年の7月頃、ぬか漬けからアンモニア臭のような変な臭いがしてきてしまったので、その原因と対策のお話しです。
*写真(すべて)は現在の落ち着いたマイルドなぬか床、ぬか漬けの様子です。

アンモニアのような臭いのぬか床になってしまった

今夏は、かき混ぜなかったりかき混ぜたり、うっかり忘れて数日かき混ぜなかったり…なんて日が続いていたら、アンモニアのような変な臭いが発生するぬか床に・・・!!臭いのなんのって・・・今年は湿度が高い日が続いたせいか、台所はぷ~んと変な臭いが漂っておりました。見た目は変わらないのですが、とにかく臭かったです。

もうだめなのか!?と思ったのですが、ここであきらめたら終わりだ。。と、何度も底の方までかき混ぜること数週間…すっかり変なにおいも取れてきました。

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ぬか床の変な臭いの原因と対策

一番の原因は、毎日かき混ぜなかったから

この変なにおいはどこからくるのか?と臭いをかいでみたところ、一番臭いが強かったのは、一番底の方のぬかでした。上になるにつれて臭いは弱くなっていきました。

どうやら底は、表面の方とは違い空気に触れにくいので変な臭いがしてしまったようです。

毎日かきまぜる

とにかく、毎日まめにかき混ぜました
夏の暑い日は朝と晩、2回ほどかき混ぜ、最低でも1回はかき混ぜるようにしました。途中、野菜のヘタで捨て漬けをして味を確認したりしました。
根気強く、毎日かき混ぜていたところ、少しずつ変な臭いも減っていき、甘いぬかの香りへと変化していきました。
もう駄目かな。なんて思ったこともあったのですが、今ではすっかり良くなりました。

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最近気づいてきたことと対策

毎日かきまぜる

毎日、底の方からかき混ぜ、空気に触れさせることで、発酵作用を促して、臭みの原因になる酪酸菌を防いでくれるようです。底のぬかを上にくるようにかき混ぜていくとうまく循環していくのでいいのかなと思います。

そのため、毎日1回かきまぜるのは必須になってきます。たまに1回くらいはかき混ぜ忘れては大丈夫でしょうが。。数日家を空けてしまうときは冷蔵庫に入れていきます。

常温のぬか床

冷蔵庫に入れて漬けていた時と室温で漬けている時、やはり香りが違ってくるのかなと思っています。室温のほうがぬかの芳醇な甘い香りがします。(ぬかの香りが苦手な人はだめかもしれませんが。)

毎日かき混ぜるのが面倒だったり、かき混ぜ忘れが多い人なんかは、冷蔵庫でもいいのかもしれませんが、ぬかを楽しみたい方は、冷蔵庫に入れるよりも常温で育てたほうがおススメです。

最近の我が家のぬか漬けは、ぬかの甘い香りがするマイルドなぬか漬けになってきました。毎日せっせとかき混ぜた効果が大きかったのかなと思っています。

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これは前日漬けたきゅうりとみょうがのぬか漬けです。

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だいたい、一晩8~10時間ほどで今の時期は漬かっています。

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漬けものが大好きなクマは、あっという間に食べてしまうので、塩分を取り過ぎないように、少しずつ小皿へ。

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朝のご飯のおともやお弁当のおともにも。

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