今年は、梅干し用、ジャム用の南高梅を8kgを購入しました。
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完熟梅を見分ける
昨年と同じ梅農家さんから梅を購入しました。値段も品質もよいので、今年もお世話になりました。
なかなか自分の気に入る納得のいく購入先を見つけるのには時間がかかるかもしれませんが、購入先を決めておくとスムーズです。よし作ってみよう！と思ってもなかなかよい梅が見つからなかったりするので、事前に探して予約しておくのがおススメです。
梅の選別／青いもの、赤いもの、傷んでいるものに分ける
今年は赤いものが多かったです。作物は天候によっても、その年によても、出来上がりも色々。梅干しや味噌も、気温や湿度、天気によっても変わってくるので難しいところです。
クールで届くので、箱に入れたままでは湿ってきてしまうので、着いた直後にザルの上にのせました。並べる時、青くてまだ熟していないもの、赤く熟しているもの、傷みがあるもの、と梅を選別して並べていきます。
傷みが早そうなものは冷蔵庫に入れておいて、ジャム等にするとよいです。そのまま常温にしておくと、速いペースで傷んでいきます。
まだ少し青いもの
だいぶ赤くなっているもの
傷みがあるもの
こうすると、漬ける時に、どれをまずはじめに漬けていく、という目途がたちます。
前半と後半、2回に分けて、赤く完熟しているものから漬けていく
今回は比較的熟している完熟梅が多かったので、数日の間に漬けることができそうです。赤いものから前半と後半2回に分けて漬けました。後半は青い梅がほとんどだったので、赤くなるまでまってから漬けました。
2014梅干しリスト
基本梅干し 合計5kg
【前半】
完熟梅 3kg
粗塩18% 540g
焼酎 50mlくらい
【後半】
完熟梅 2kg
粗塩18% 360g
焼酎 40mlくらい
はちみつ梅干し
完熟梅 1kg
粗塩 100ｇ
焼酎 大3くらい
ハチミツ50g、25g、25gで合計100g
＊ハチミツは、始めは50gで漬け、梅酢が上がった2,3日後に25gずつ追加で入れていきました。
昆布梅干し
完熟梅 1kg
粗塩 150g
昆布 50gくらい
焼酎 大3くらい